Back to list All Articles Archives Search RSS Terug naar lijst Alle artikelen Archieven Zoek RSS

Een schuimkraag van liefst 22 milimeter

Een schuimkraag van liefst 22 milimeter

UM-wetenschappers zoeken de lekkerste Guinness in 33 steden

Guinness doesn’t travel well. Oftewel: Guinness smaakt nergens zo goed als in Ierland zelf. Het is een oud gezegde waar geen Ier aan twijfelt maar onderzocht is het nooit. Vier wetenschappers, onder wie de Maastrichtenaren Daniel Kotz en Jochen Cals, namen de proef op de som en bezochten 71 pubs in 14 landen. “Nee, we hebben er geen drankprobleem aan overgehouden.”

Het begon allemaal – hoe kan het ook anders – aan de borreltafel. Daniel Kotz en Jochen Cals, medewerkers van instituut Caphri, volgden een onderzoeksprogramma in Oxford en belandden ’s avonds met een paar collega’s in de pub. De Maastrichtenaren zagen uit naar een Guinness, maar een Ier temperde de vreugde: “Zou je dat wel doen want zoals bekend: Guinness doesn’t travel well.” Cals, huisarts en onderzoeker, zag hoe het hele café zich binnen de kortste keren ermee bemoeide. “Elke Ier of Brit had er een mening over. Volgens de meesten is Guinness het lekkerst in Dublin, waar de beroemde St. James’s Gate brouwerij staat. Op dat moment namen wij ons voor om het uit te zoeken.”

De vier vulden, afzonderlijk van elkaar, een jaar lang elk congresbezoek of vakantie aan met een bezoek aan de plaatselijke pub. In 33 steden vonden proefsessies plaats, van Maastricht, Helsinki, Cagliari, Londen, Genève, tot New York. En Dublin natuurlijk. Voor het laatst gebeurde dat op 24 september 2009, op de dag dat Guinness 250 jaar bestond.  

Die bezoekjes, hoe genoeglijk ook, verliepen volgens een strak protocol. Kotz: “Ik liep dan naar de bar, bestelde een Guinness en op dat moment begon het onderzoek. Met een stopwatch registreerde ik hoe lang het tappen duurde, de norm is 199,5 seconden. Dan mat ik met een meetlint de schuimkraag, liefst 22 millimeter, ook al stijgt die boven de glasrand uit. En daarna stopte ik een thermometer in het glas; de ideale temperatuur ligt tussen 4 en 6 graden.”

En tegen die tijd kwamen de meeste kasteleins met opgestroopte mouwen verhaal halen. “Nee hoor, ik ben niet in bedreigende situaties terechtgekomen. Wel vroeg menigeen, zeker zodra je een thermometer in je bier stopt, waar je mee bezig bent, maar daarna volgde meestal een leuk gesprek. Een waard in het Duitse Winterberg voelde zich betrapt en verontschuldigde zich later dat hij niet geëindigd was met een extra scheut. Hij wist wel degelijk dat het zo hoorde.”

 

Samenzweringstheorie

Na de metingen begon de eigenlijke smaaktest. Eerst een paar slokken, tot aan het logo op het Guinness-glas, om vervolgens een checklist in te vullen over mondsensatie, smaak en afdronk. Maar ook de ambiance, prijs, de ervaring en opleiding van de uitbater werden genoteerd. Dat mondde uit in een zogenoemde Guinness overall enjoyment score van 0 tot 100.

En wat bleek, na alleszins serieuze statistische bewerkingen? Guinness smaakt het best in Ierland, met een score van 73, tegen 57 in het buitenland. Het lijkt dus te kloppen: Guinness doesn’t travel well. In het artikel passeren verschillende theorieën de revue. De meest wrange is de samenzweringstheorie. De brouwerij zou drie soorten Guinness van verschillende kwaliteit leveren. Het hoogwaardigste bier is voor het eigen personeel, de iets mindere variant gaat naar de Ieren en het slechtste bier wordt geëxporteerd. De onderzoekers hebben daarom ook in de brouwerij zelf geproefd. Toch eindigde dit bier niet bovenaan, misschien door de minder sfeervolle ambiance, aldus de onderzoekers. Cals: “Het was niet meer dan een bezoekerscentrum met overdekt dakterras.”

Een tweede theorie beschouwt de atmosfeer als doorslaggevend voor de smaak. De Ierse pub en het charisma van de kastelein zouden garant staan voor de ‘onvergetelijke ervaring’. Tot slot is er de gedachte dat het aan de Ierse tap ligt; die vloeit zo rijkelijk dat het de romige smaak ten goede komt.

 

Zwaardslikken

De onderzoekers zijn de eersten die hun resultaten relativeren. Cals: “We gaan niet lopen beweren dat we keihard wetenschappelijk bewijs boven tafel hebben gehaald. Om te beginnen is het geen geblindeerde studie, we wisten natuurlijk steeds in welke kroeg we waren. Een ander minpunt is dat ons onderzoek zich slechts in twee continenten afspeelt.”

Het is in zekere zin uit de hand gelopen, zegt Cals met een glimlach. “Het artikel is geplaatst in het Journal of Food Science maar zo’n serieus vakblad hadden we aanvankelijk niet voor ogen. We mikten op de kerst-editie van het British Medical Journal (BMJ). Daarin plaatst het vakblad traditiegewijs grappig onderzoek, over luchtige Bros-chocola die eerder breekt dan een massieve reep, bevindingen die moeten bijdragen aan de kennis over broze botten. De redactie vond ons stuk erg amusant maar wees het toch af: niet medisch genoeg.”

Kotz: “Daar valt over te discussiëren. Een stuk over zwaardslikken hebben ze wel geplaatst. Ik kan me voorstellen dat de redactie nu spijt heeft van de afwijzing, gezien de media-aandacht die we hebben gekregen.”

Cals: “Bijna alle Ierse radiostations hebben het over ons onderzoek gehad, maar ook The Sunday Times, The Irish Times, en vooral op internet en sociale media is het gaan rondzingen. De Ieren zijn blij met onze uitkomsten, een lichtpuntje in de economisch barre tijden. We hebben ook een samenvatting naar de brouwerij gestuurd, maar die heeft niets van zich laten horen.”

Kotz: “Onze twee Britse collega’s waren even bang dat ze een proces aan de broek kregen. We schrijven dat de kwaliteit van Guinness tussen landen verschilt. Je weet toch nooit hoe zo’n bedrijf daarop reageert.”

 

Slaapmedicatie

In het artikel verzekeren de vier dat Guinness Inc. geen hand heeft gehad in deze studie. En voor alle duidelijkheid, zegt Kotz: “Dit is een bijproduct van het serieuze werk dat we doen. Dit onderzoek hebben we op eigen kosten in onze eigen tijd gedaan. Ook de reizen hebben we nergens gedeclareerd. We zijn nieuwsgierige wetenschappers die vinden dat onderzoek leuk moet zijn.”

Ook benadrukken de auteurs dat het hier niet om vier drankorgels gaat maar om matige bierliefhebbers. Kotz is epidemioloog en de andere drie zijn onderzoeker én huisarts. Cals: “We zijn ons bewust van onze professionele rol, en nee, we hebben er geen drankproblemen aan overgehouden. Ze zeggen weleens: je bent alcoholist als je meer drinkt dan je huisarts. In mijn geval betekent dit dat veel patiënten van mij verslaafd zouden zijn.”

Aan de andere kant: hoe zit het de vermeende heilzame krachten die aan Guinness worden toegeschreven? Daar is rond 1850 in Engeland heel veel onderzoek naar gedaan. Stout-bier werd onder meer aanbevolen als slaapmedicatie en tegen zenuwpijn.” Wie net een operatie achter de rug had kreeg eerst een Guinness om bij te komen, net als bloeddonoren. Zwangere vrouwen die borstvoeding gaven, kregen het advies om elke dag één biertje te drinken. Wat ook de kans op hart- en vaatziekten zou verlagen.” 

En welk tijdschrift heeft veel hierover geschreven? Juist ja, het British Medical Journal.

 

Maurice Timmermans

10.000.000 glazen per dag

Het is ruim 250 jaar geleden dat Arthur Guinness de beroemde St. James’s Gate brouwerij oprichtte in Dublin. Sindsdien heeft het karakteristieke donkere bier – volgens leken zwart, volgens kenners robijnrood – de wereld veroverd. De officiële website (www.guinness-storehouse.com) meldt dat in 2008 elke dag tien miljoen glazen over de tap gingen in 150 landen. In vijftig daarvan wordt het ter plekke gebrouwen.

Guinness, gemaakt van gebrande mout of gerst, staat onder meer bekend om zijn ingewikkelde schenkritueel: men tappe het glas driekwart vol, laat het schuim iets zakken, en vult vervolgens aan tot de rand, liefst met een kraag van 2,2 centimeter. Een kundige waard weet er via een laatste scheut een klavertje in te tappen, het symbool van Ierland.

Het Guinness Book of Records is van dezelfde firma. Het was oud-directeur Hugh Beaver die zich tijdens een jachtpartij in 1951 afvroeg welke vogel het snelst was: de goudplevier of de hazelhoen? De rest is geschiedenis.

Categories:Categorieën:

CommentsReacties

There are currently no comments.Er zijn geen reacties.

Post a Comment

Laat een reactie achter

Door een reactie te plaatsen gaat u akkoord met de verwerking van de ingevulde gegevens door Observant.
Voor meer informatie: Privacyverklaring
By responding, you agree to send the entered data to Observant.
For more info: Privacy statement

Naam (verplicht)

E-mail (verplicht)