Back to list All Articles Archives Search RSS Terug naar lijst Alle artikelen Archieven Zoek RSS

“Vaak staat er in die koppen grote onzin”

“Vaak staat er in die koppen grote onzin”

Photographer:Fotograaf: Loraine Bodewes

Afscheid Fred Brouns, hoogleraar Health, Food and Innovation

Kerst komt eraan. Belangrijke vraag: wat zetten we op tafel? Manlief verbant gluten uit zijn leven, tante mijdt koolhydraten en suikers, dochter weigert vlees en dan is er nog dat neefje dat denkt dood te gaan van E-nummers. Observant maakte met de Maastrichtse voedingswetenschapper prof. Fred Brouns een rondje door de supermarkt. Hij neemt vrijdag 18 december afscheid. Aan zijn rede gaat een symposium vooraf, getiteld Gif op je bord.

“Heb je van de week de voorpagina van De Limburger gezien? Die kop boven dat stuk over gezond vlees? Kijk, ik heb er een foto van gemaakt.” Nog geen vijf minuten staan we in de Plus supermarkt in Heugem en Fred Brouns, hoogleraar Health, Food and Innovation, toont zijn ongenoegen over de kop waarmee de Limburgse krant dinsdag 8 december opende, Proef: ‘veilig’ vlees mogelijk. Een Europees project – waar de Maastrichtse toxicoloog prof. Theo de Kok coördinator van is – laat zien dat als je nitriet in vleeswaren vervangt door natuurlijke antioxidanten uit groenten en fruit de vorming van kankerverwekkende stoffen in de darmen kan worden voorkomen. De Limburger wijdde er drie pagina’s aan.
Brouns: “Ik heb Theo gevraagd of hij vóór publicatie de kop heeft gezien. Het antwoord was nee. Die wordt er namelijk door een andere redacteur boven gezet. Vaak staat er in die koppen grote onzin, dekken ze de lading niet! Veilig vlees mogelijk: alsof vlees per definitie onveilig is. Consumenten lezen dit en denken: O jee.”
Voorafgaand aan zijn afscheidsrede aan de Universiteit Maastricht, aanstaande vrijdag 18 december, organiseert Brouns een symposium. Journalisten zijn welkom. Zeker. Maar hij geeft ze vooraf wel een take home message mee, een document met daarin de belangrijkste punten van iedere spreker. Om verwarring en miscommunicatie te voorkomen.
Tegenwoordig ventileert iedereen – zelfbenoemd voedselgoeroe of niet – zijn mening over voedsel via sociale media en blogs. Maar meningen, meent Brouns, zijn vaak gebaseerd op broodje-aapverhalen en foute interpretaties. Door verwarrende boodschappen zien we door de bomen het bos niet meer. Brouns: “Zelfs diëtisten zijn onzeker. Ze hebben vanwege hun hogere beroepsopleiding wat minder affiniteit met wetenschappelijke literatuur, baseren zich daarom op adviezen en tips uit het werkveld en internet. Maar het internet kan een bron van angst en verwarring zijn.”
Brouns meent dat de voedingswetenschap het vertrouwen van de consument moet terugwinnen. Hoe? “Door helder te communiceren, door te discussiëren en tegenwicht te bieden. Ik vind dat de universiteit veel te veel in haar ivoren toren blijft. Dat is niet goed voor haar publieke zichtbaarheid, je hebt als wetenschapper een publieke rol.” Daarom komt er een symposium. Daarom gaat hij graag in op de uitnodiging van Observant om een rondje te maken door de supermarkt. Eerlijk: de eerste keuze viel niet op de Plus, maar op de Albert Heijn in Scharn, groot en centraal in de stad. Helaas zag de AH-communicatieafdeling dat niet zitten. Bang voor een slecht imago? Geen idee. De Plus in Heugem is een goed alternatief voor een reportage – en we zijn van harte welkom.

De afdeling vlees
Vlees heeft geen goede naam. Recent concludeerde de Wereldgezondheidsorganisatie WHO op basis van epidemiologische onderzoeken dat mensen die meer bewerkt vlees eten, meer kans hebben op darmkanker. “Vlees is niet per definitie kankerverwekkend. Het gaat om de hoeveelheid”, zegt Brouns. “Het drinken van heel veel water is ook dodelijk. In Argentinië wordt vier keer zoveel rood vlees en drie keer zoveel bewerkt vlees gegeten als in Nederland. Je zou denken dat daar veel meer mensen met darmkanker rondlopen. Maar er is nauwelijks verschil met Nederland. Het risico neemt niet rechtlijnig toe.”
Uit de koeling haalt hij een pak carpaccio. “Dieprood. Die kleur heeft het vlees te danken aan nitriet, een zout dat aan vleeswaren wordt toegevoegd om verkleuring te voorkomen en het beter te conserveren.” Ernaast ligt een onsje rosbief, ook bewerkt met nitriet. “In het midden is het nog rood, maar rondom zie je het al bruin worden.”
Samen met ijzer stimuleert nitriet het risico op kanker. Rood vlees laten liggen is een optie, maar dat betekent minder ijzerinname en een grotere kans op bloedarmoede. “Je kunt als alternatief ijzerpillen nemen, maar die zorgen vaak voor meer darmontstekingen, verteringsstoornissen en constipatie.” De consument moet een balans zien te vinden, meent Brouns. “Vier keer per week een grote biefstuk naar binnen werken, wordt afgeraden, maar er is niets mis met dagelijks een klein beetje vlees.

De afdeling groenten en fruit
Eet dagelijks ten minste 200 gram groenten en ten minste 200 gram fruit, schrijft de Gezondheidsraad, een onafhankelijk wetenschappelijk adviesorgaan voor de overheid, in haar nieuwe Richtlijnen Goede Voeding. “Er zitten heel veel voedingsvezels in groenten en fruit die weer goed zijn voor de darmfunctie en stofwisseling. Je ziet dat Nederlanders vaak een kleine portie groenten op hun bord leggen en veel aardappels en rijst. Dat stamt nog uit de Tweede Wereldoorlog toen er crisis was. Je moest het doen met aardappelen en soms een klein gehaktballetje. Daar is een hele generatie mee opgegroeid, zelfs toen er geen crisis meer was. Toch kun je de hoeveelheid groenten beter verdubbelen en van de pasta, aardappels of rijst een bijproduct maken, zeker als het witte rijst is, want daar zitten nauwelijks vezels in.”
Biologische courgette is nu twee keer zo duur als een ‘normale’. Toch voor de biologische variant gaan? “Qua voedingsstoffen is er nauwelijks verschil. Het verschil zit ‘m in de teelt. Het is beter voor het milieu en biologische eters krijgen minder pesticiden binnen. Biologisch klinkt gezonder, het trekt consumenten aan, maar het nadeel is dat biologische groenten en fruit sneller bederven, met schimmeltjes en bacteriën tot gevolg die ook giftige stofjes produceren.”

De afdeling superfoods
De Gojibes wordt, volgens ene Petra die het webblog ‘recepten-dieet’ bijhoudt, beschouwd als “levensverlengend, libidoverhogend en als oppepper voor een goed humeur. Je kunt er 250 jaar mee worden”. Brouns: “Superfood is marketing, emotie, magie. Het komt allemaal van ver weg, uit Peru of Mexico en het wordt vaak al duizenden jaren gegeten. Superfoods worden gepromoot omdat ze vol antioxidanten zitten die goed zijn voor je lichaam. Maar diezelfde antioxidanten vind je in gekleurd fruit als aardbeien, frambozen, blauwe bessen en bramen. Ik zeg: koop in de zomer regionaal seizoensfruit. Dat heeft niet duizenden kilometers gevlogen. In de winter kun je desnoods naar ingevroren fruit grijpen.”

De afdeling soepen, conserven, sauzen
Er is niets mis met groenten in blik, meent Brouns. “Van seizoensgebonden groenten is de oogst soms veel groter dan de vraag met als gevolg dat het overschot in een pot of blik wordt gestopt. Dit proces verloopt zo snel dat er nauwelijks voedingsstoffen gaan verloren.”
Bij het rek met de appelmoes neemt Brouns Servero Slurpfruit in zijn handen. Het pak is gevuld met twaalf knijpzakjes aardbeien-appelmoes van 100 gram. De fabrikant claimt ‘0 procent suiker toegevoegd’. “Maar wat zit er dan wel in”, wil Brouns weten en hij leest de kleine letters op het etiket. “12 gram suiker op 100 gram, dat is redelijk wat. En dan kunnen het natuurlijke suikers uit de vruchten zijn of toegevoegde suikers, maar je darmen merken geen verschil. Je moet hier niet te gek veel van eten.”
Suiker is geen vergif, zegt Brouns. “Maar eet het met mate. We hebben eens een keer een speciale suiker (isomaltulose) gemaakt op basis van gewone suiker. Die was dusdanig veranderd qua samenstelling dat-ie onschadelijk werd voor de tanden en een lage glycemische waarde kreeg [de glycemische index is een maat om aan te geven hoe snel een koolhydraat de bloedsuikerspiegel doet stijgen]. Het was een ‘gezonde’ innovatie, maar hij is helaas niet geland in de industrie. De wetgever bepaalde dat suiker als zodanig moet worden vermeld op het label, of het nu een goede of een slechte suiker is. Fabrikanten dachten: ‘Als we het toch suiker moeten noemen, dan nemen we liever goedkopere kristalsuiker als basis.’”
Een paar meter verderop, bij het broodbeleg, vinden we de beruchte Pindakaas light van Plus eigen merk. Deze is onlangs door Foodwatch – een onafhankelijke organisatie die zichzelf de voedselwaakhond van Nederland noemt – genomineerd voor het Gouden Windei 2015, het meest misleidende product in de supermarkt. De Pindakaas light heeft 30 procent minder vet, maar in ruil daarvoor zit er gedroogde glucosestroop in. “Suiker dus! Dat is een ramp”, zegt Brouns. “Het laat zien dat we goed op de etiketten moeten letten.” Maar wie doen dat? “Weinigen. Bovendien weten veel mensen niet eens hoeveel 1 gram suiker is. We hebben ooit rondgevraagd hoeveel er in een suikerklontje zit. Mensen noemden getallen van 1 tot 8 gram. Maar het is ongeveer 3 gram.”

De afdeling frisdrank en sappen
Vanaf 2016 komt er in België een suikertax op frisdrank. De Nederlandse overheid wil er nog niet aan. “Ik vind die tax op frisdrank een ongelukkig voorstel. Je lost het probleem niet op als je weet dat eenderde van alle suiker in frisdrank zit en tweederde in andere producten. Ik stel voor om suiker te belasten bij de bron. Als de prijs van een kilo suiker verviervoudigt, nemen mensen minder suiker in hun koffie en thee, en zullen fabrikanten er minder van in hun producten doen.” Is het realistisch? “ Ja, maar of de overheid eraan wil? Te veel economische belangen, denk ik.”
Uit het schap neemt Brouns een pak Plus Tintelfruit light. “Dit is fruitdrank, een dorstlesser waar sapconcentraat aan is toegevoegd. Het is de lightversie met een zoetstof. Vandaar het lage suikergehalte: 3 gram op 100 milliliter. Eigenlijk is het water met een smaakje. Je kunt net zo goed een karaf vullen met water en er een schijfje appel of sinaasappel in stoppen.”
Steeds vaker worden suikers vervangen door zoetstoffen als aspartaam of sucralose. Als we het internet moeten geloven zijn ze levensgevaarlijk. “Allemaal bangmakerij. In mijn rede haal ik oa. een artikel aan uit de Annals of Oncology aan [het vlaggenschip van de European Society for Medical Oncology] waarin staat dat er geen bewijs is dat aspartaam kankerverwekkend is. Aspartaam bestaat uit twee aminozuren die van nature in veel voedselbronnen voorkomen. Het heeft 200 keer de zoetkracht van suiker. Om 25 gram suiker te vervangen heb je maar 125 milligram aspartaam nodig. Ik vind het juist een goede beweging dat suikers worden vervangen door niet-calorische zoetstoffen. Beter een cola light dan een gewone cola.”
Over bangmakerij gesproken, zijn E-nummers schadelijk? Ze zitten in heel veel producten, maar we pakken voor de gelegenheid de Honig kaassaus voor over de groenten van het rek. De mix barst van de E-nummers: drie smaakmakers, twee verdikkingsmiddelen, een stabilisator, een zuurteregelaar en voedingszuur. “E-nummers zijn stoffen die aan voedingsmiddelen mogen worden toegevoegd na een zeer uitgebreid wetenschappelijk evaluatie van alle beschikbare gegevens door de Europese Autoriteit voor Voedselveiligheid. E-nummers behoren daarmee tot de best gecontroleerde stoffen in Europa. Dus het is onzin dat ze schadelijk zijn in de gebruikte hoeveelheden. Of ze allemaal nodig zijn, is een andere vraag.”  

De afdeling brood
Brouns gaat zelf graag naar de ambachtelijke bakker voor desembrood. De Bisschopsmolen in Maastricht bijvoorbeeld waar alleen wordt gebakken op basis van spelt. Omdat spelt gezonder is dan tarwe? “Spelt is een gezond graan en heeft een andere smaak, maar er zijn geen data die verklaren dat spelt gezonder is dan een volkoren tarwesoort. Door boeken als Broodbuik en De Voedselzandloper is er verwarring over het eten van tarwe. Mensen voelen zich moe en denken dat het door een intolerantie voor tarwe komt. Ze gaan tarwe vermijden, verliezen vaak gewicht, voelen zich beter en denken dat spelt de uitkomst is. Het is net als bij de superfoods veel magie en psychologie. We [Brouns heeft zijn werkplek aan de UM verlengd met twee jaar] starten in het voorjaar met een internationaal project om uit te zoeken hoe het nu echt zit met gluten in spelt en andere tarwesoorten. We zullen onder andere de samenstelling van spelt vergelijken met tarwebrood, mensen laten proeven, hun stofwisseling registreren en vragen hoe ze zich erbij voelen.”

De afdeling alcohol
 “Ik drink graag een glaasje wijn en met één glaasje per dag is niets mis. Het heeft een gunstig effect op de stofwisseling en de kans op hart- en vaatziekten vermindert. Maar let op: alcohol heeft twee kanten. Wie veel alcohol drinkt, heeft meer kans op kanker. Net als suiker moet je van alcohol een beetje nemen.” Maar wat is een beetje? “Tja, iemand die al jaren twintig biertjes drinkt in het weekend noemt tien biertjes waarschijnlijk ‘een beetje’.”

 

Fred Brouns (Amsterdam, 1950) studeerde aan de academie voor lichamelijke opvoeding. Zijn eerste baan kreeg hij bij de Nederlandse Atletiek Federatie als hoofd afdeling training en coaching. Vervolgens gaf hij drie jaar lang leiding aan de wetenschappelijke afdeling van Wander Dieetvoeding om daarna aan een promotie te beginnen in Maastricht, bij prof. Wim Saris, over voeding en herstel bij zware inspanning. Daarna werkte hij in research & development bij verschillende voedingsbedrijven in binnen- en buitenland (Sanzod Nutrition, Novartis Consumer Health, Eridania-Cerestar, Cargill Inc) totdat hij in 2008 door toenmalig UM-collegevoorzitter Jo Ritzen werd benaderd om een masterprogramma in Venlo te realiseren: Health food Innovation Management. Brouns werd in Maastricht aangesteld als hoogleraar Health Food Innovation.

Categories:Categorieën:
Tags:

CommentsReacties

There are currently no comments.Er zijn geen reacties.

Post a Comment

Laat een reactie achter

Door een reactie te plaatsen gaat u akkoord met de verwerking van de ingevulde gegevens door Observant.
Voor meer informatie: Privacyverklaring
By responding, you agree to send the entered data to Observant.
For more info: Privacy statement

Naam (verplicht)

E-mail (verplicht)