Back to list All Articles Archives Search RSS Terug naar lijst Alle artikelen Archieven Zoek RSS

Viva Espagna

Viva Espagna

Photographer:Fotograaf: Loraine Bodewes

Eten met Eichholtz

Mijn collega Juan Francisco Palacios Temprano heeft een grote familie in Asturië, in Noord-Spanje. In die streek bestaat een rijke traditie in het zelf maken van vleeswaren op basis van het beroemde Spaanse varken. Iedere winter, als de weersverwachting koud en droog is, slachten de mannen van de familie een varken dat ze eerst ruim een half jaar met zorg en liefde hebben grootgebracht, met gevarieerde voeding op basis van de restjes uit de keuken. Gelukkig voor het varken komt er bij de slacht geen abattoir aan te pas. Vervolgens gaan Juans grootmoeder en tantes aan de slag om dat varken om te toveren in de allerbeste worsten en hammen. Die hangen ze te drogen in de koude en droge winterlucht en vanaf de daaropvolgende zomer zijn ze klaar voor consumptie.  

Winter

Juan was deze zomer thuis in Spanje en heeft een chorizo van zijn tante voor me meegenomen. Mevrouw Eichholtz en ik hebben zelden zoiets lekkers geproefd, maar helaas is de worst alweer op. Nu heb ik van Juans tante een uitnodiging gekregen om komende winter mee te komen helpen met de worstenmakerij, dus de kans bestaat dat ik dan nog wat meer van die worsten mee kan nemen naar Maastricht, maar de winter is nog ver weg …

Paco

Gelukkig bestaat er in Maastricht een adres om de komende maanden in onze behoefte aan Spaanse ham en worst te voorzien: de Spaanse winkel van Paco en zijn Maastrichtse vrouw Ingrid aan de Kesselskade. Paco is van oorsprong kok en is later op de markt gaan staan met Spaanse hammen, worsten en olijven. De winkel is een recente upgrade.

Het is altijd een uitdaging om bij Paco in te kopen, want hij praat uitvoerig met iedere klant, dus het duurt even voor hij toekomt aan jouw onsje vleeswaar of blikje Spaanse conserven. Toen hij nog op de markt stond, was zijn kraam er vaak ’s ochtends al wel, maar was hijzelf nog niet te bespeuren. Het beste is om naar zijn winkel te gaan met een mediterrane mindset en flink wat geduld. Voor mensen met haast is het beter om de winkel te bezoeken als Ingrid achter de toonbank staat. Zij is een stuk efficiënter.

Subtieler

Om te beginnen doen Juan en ik een vergelijkend warenonderzoekje naar Paco’s Serrano-ham en zijn Iberico. Hij snijdt de plakken ter plaatse. We beginnen met de Serrano en die is prima. Met vet dooraderd en smeuïg. Maar wat je een beetje mist is de licht zoete ondertoon die heel goed gedroogde – en dus gezouten – ham kenmerkt. Juist die extra smaak zorgt ervoor dat rauwe ham zo goed combineert met vijgen of meloen. De Iberico-ham heeft die ondertoon wel en heeft daarbij een minder uitgesproken zoute smaak. Subtieler en voller. Maar helaas ook een stuk duurder: €5,50 per ons, tegenover €2,70 voor de Serrano.

'Serrano-kontjes'

Wat je nergens anders kan kopen dan bij Paco zijn de ‘Serrano-kontjes’, de laatste restjes van de gedroogde ham. Die zijn veel verder uitgedroogd dan het middenstuk, en missen daardoor zachtheid en sappigheid. Maar juist door die uitdroging hebben ze een veel sterker geconcentreerde smaak. Je kan die kontjes in hele dunne reepjes snijden voor een fijne borrelhap, maar ik gebruik ze meestal als smaakmaker van stoofpotten, soepen en linzen- en bonenschotels, of ik smoor uien in het uitgebakken vet van de ham. Heel erg lekker.

Voor binnenstedelijke UM-ers die uitgekeken zijn op DeliBelge maakt Paco’s vrouw voor €3 fenomenale broodjes Serrano-ham met aioli of tomatensaus – of met verse paté als Paco die gemaakt heeft. Die zijn echt heel erg goed en de wandeling naar de Kesselskade meer dan waard.

Grote worsten test

Maar we zijn natuurlijk gekomen voor de grote worsten test. Kunnen Paco’s worsten de vergelijking met die van de tantes uit Asturië aan? Paco heeft een flink assortiment en we gaan aan de slag. De gewone Chorizos – standaard en pikant – zijn op zich lekker, maar hebben een licht zure bijsmaak, waarschijnlijk door het gebruikte conserveermiddel. De smaakpapillen gaan echter helemaal open bij de Chorizo Iberico. Die is gemaakt van vlees van het Iberico-varken en heeft een fantastisch volle smaak. De gebruikte pimenton ondersteunt, maar overheerst niet. Geen enkel spoor van zurigheid. De bite is prima. Deze worst kan zich zonder meer meten met die van Juans familie uit Asturië.

Paco vertelt dat hij oorspronkelijk vooral dit soort topworsten in het assortiment had, maar dat de klanten meer belangstelling hadden voor de goedkopere types. De Hollandse zuinigheid bestaat dus ook in Maastricht.

Piet Eichholtz

 

 

 

 

 

 

 

 

Dit is een driewekelijkse serie waarin prof. Piet Eichholtz (hoogleraar Finance aan de SBE) de stad rondstruint met een student of collega op zoek naar lekker eten

Tags:

CommentsReacties

There are currently no comments.Er zijn geen reacties.

Post a Comment

Laat een reactie achter

Door een reactie te plaatsen gaat u akkoord met de verwerking van de ingevulde gegevens door Observant.
Voor meer informatie: Privacyverklaring
By responding, you agree to send the entered data to Observant.
For more info: Privacy statement

Naam (verplicht)

E-mail (verplicht)