Back to list All Articles Archives Search RSS Terug naar lijst Alle artikelen Archieven Zoek RSS

Praktische duurzaamheid en gratis koppen koffie

Praktische duurzaamheid en gratis koppen koffie

Photographer:Fotograaf: Student Project Team

UM op weg naar een nieuwe cateraar in 2020

De aanbesteding voor een nieuwe cateraar – die komt in 2020 – is een nieuwe fase ingegaan. Eerst mocht iedereen tijdens universitaire roadshows zijn zegje doen over de ideale cateraar, nu is het tijd om zaken concreter te maken. Dat doet het projectteam op twee manieren: door instellingen en bedrijven te bezoeken om te kijken hoe men de catering(aanbesteding) daar heeft aangepakt én door studenten en stafleden stellingen voor te leggen tijdens de zogeheten speeddatesessies.

De zon schijnt vrolijk na een week vol regen als projectleider Mark Anneveldt en teamlid Gido Boere op donderdag 27 september voor het Green House in Utrecht staan. Dat komt goed uit, want na een bezoek aan dit circulaire – daarover later meer – restaurant staat een food trend tour door de stad op de planning, op de fiets.

Binnen zitten een paar bekende gezichten al te wachten, het restaurant is namelijk een initiatief van de huidige cateraar Albron. Ze wilden een zo duurzaam mogelijke horecagelegenheid opzetten. In plaats van grondstoffen te gebruiken om iets te produceren en daarna het afval weg te gooien, vormt het afval hier de grondstof voor iets nieuws – geen lineair proces maar circulair.

Neem het gebouw. Het is zoveel mogelijk gemaakt van gerecyclede materialen en kan vrijwel volledig gedemonteerd worden. Als het pand over 15 jaar weg moet van deze locatie – dat is de afspraak met de gemeente Utrecht – dan kunnen de onderdelen een nieuw doel dienen.

Ook op andere gebieden probeert The Green House zo groen mogelijk te zijn, maar, zegt manager Ernest Van de Voort nadrukkelijk. “We zullen nooit claimen het meest duurzame of circulaire restaurant ooit te zijn. We doen wat we kunnen. Het is een living lab, we experimenteren hier en sommige dingen zullen niet werken. En je moet keuzes maken. Onze pizzaoven brandt op hout. Daarmee verwerk je bioafval, maar je stoot wel CO2 uit. Wat is beter?”

Anneveldt en Boere willen vooral weten hoe die experimenten zich vertalen in de praktijk. Geef je je klanten bijvoorbeeld de keus of leg je ze duurzame opties op? Van de Voort gelooft in een combinatie. “We serveren vlees, maar we maken de vega-optie heel aantrekkelijk; 75 procent van de klanten kiest dan daarvoor. Maar sinaasappelsap, dat hebben we niet. Sinaasappels moeten bijna het hele jaar door van ver komen.”

Anneveldt vraagt verder: hoe bepaal je de risico’s? In het Green House staat een kas met kruidenplantjes. Dat scheelt energie – geknipte verse kruiden moeten gekoeld bewaard worden – en verspilling; aan de plant bederft het niet. Maar wat als de planten door een ziekte getroffen worden? Is dat een schadepost voor het bedrijf dat ze verzorgt of het restaurant?

Ander voorbeeld: de meubels. Die huurt The Green House van de meubelmaker, ze betalen per gebruik (dus per klant). Over 15 jaar haalt de maker ze weer op en kan hij ze hergebruiken, op voorwaarde dat het duurzaam gebeurt. Hoe controleer je dat? Anneveldt: “Je wil je visie concreet verwoorden en meetbaar maken in je aanbesteding, maar je wil ook geen document van 300 pagina’s met eisen opstellen.”

Praten, praten, praten, is het advies van Van der Voort. “Het moet een win-win-situatie voor alle partijen zijn, dus je moet steeds opnieuw om tafel om eruit te komen. Uiteindelijk zijn we een commercieel bedrijf dat doelen wil halen, maar daar moet wat flexibiliteit in zitten, want soms weten we nog niet wat haalbaar is.”

Het blijft lastig, zegt Anneveldt later. “We gaan ook nog bij Rijkswaterstaat kijken, die lopen voor op ons in het aanbestedingsproces en voor hen is duurzaamheid ook heel belangrijk. Ik ben benieuwd hoe zij dat hebben gedaan.”

Een brownie voor je mening

“Wil je gratis koffie en een brownie?”, vraagt projectteamstudent-lid Jaimy van Dijk glimlachend aan een student die de UB Binnenstad binnenloopt. “Moet je wel even dit formulier invullen.” Ze gaat meteen aan de slag, terwijl hij haar koffie haalt. “Leermomentje voor mij”, grinnikt projectleider Mark Anneveldt. “Ik zeg steeds: wil jij je mening over catering aan de universiteit geven? Maar dit werkt duidelijk beter.”

Het is maandag 8 oktober, de eerste dag van de speeddatesessies. Vier uur lang probeert het projectteam bij de ingang van de universiteitsbieb studenten over te halen te reageren op tien stellingen. Bijvoorbeeld: ‘Ik wil zo min mogelijk betalen voor mijn eten, zelfs als dat betekent dat de kwaliteit minder is.’

Het doel is om de ideeën die uit de roadshows zijn gekomen concreet te maken. Zo kwam tijdens die open discussies naar voren dat mensen het belangrijk vinden dat een cateraar zo min mogelijk afval produceert. Maar is men dan ook bereid om genoegen te nemen met een minder uitgebreid assortiment? Of neem koffie. Goede – wat dat is, daarover verschillen de meningen – koffie is heel belangrijk, bleek tijdens de roadshows. Maar willen mensen er ook meer voor betalen? Daar wil het projectteam achter komen.

De sessie van vandaag (UB Randwyck, UM Sport en het Studenten Service Centrum komen nog aan de beurt) verloopt soepel. Halverwege hebben al 150 studenten een stellingenformulier ingevuld. “Meer dan we dachten”, zegt Anneveldt. “We waren net zelfs door onze brownies heen.” 

In 2020 loopt het contract met de huidige cateraar Albron af. Tijd dus voor een nieuwe aanbesteding. Normaal is dat een proces dat zich voornamelijk in projectteams en stuurgroepen afspeelt, maar dit keer wilde Facility Services het anders aanpakken. Niet alleen krijgt de gehele universitaire gemeenschap inspraak, ook mag Observant bij alle vergaderingen en bijeenkomsten aanwezig zijn.

Categories:Categorieën:

CommentsReacties

There are currently no comments.Er zijn geen reacties.

Post a Comment

Laat een reactie achter

Door een reactie te plaatsen gaat u akkoord met de verwerking van de ingevulde gegevens door Observant.
Voor meer informatie: Privacyverklaring
By responding, you agree to send the entered data to Observant.
For more info: Privacy statement

Naam (verplicht)

E-mail (verplicht)