Back to list All Articles Archives Search RSS Terug naar lijst Alle artikelen Archieven Zoek RSS

Het Midden-Oosten in Maastricht

Het Midden-Oosten in Maastricht

Photographer:Fotograaf: Loraine Bodewes

Eten met Eichholtz

Ons Maastrichtse leven wordt al decennialang verrijkt met slagers, bakkers en groenteboeren uit het Midden-Oosten. Eersteklas lamsvlees, Turks en Libanees brood en kruiden in overvloedige hoeveelheden hebben een grote impuls gegeven aan het levensgeluk, in ieder geval aan dat van mij.

Maar gek genoeg waren er tot voor kort nauwelijks serieuze restaurants uit die regio in de stad te vinden. Daar komt nu verandering in. Sinds een paar jaar hebben we Marres Kitchen, waar ze weliswaar uitstekend eten maken en waar je vooral ’s zomers heerlijk zit, maar waar de kaart nooit verandert. Op de Kommel is er het prima Turkse restaurant Mandalin, en recent zijn daar Papaz op de Spoorweglaan en Bab Tomas op de Tongersestraat bijgekomen. Hoogste tijd dus om te gaan proeven.

Dat doe ik met Nagihan Mimiroglu, PhD student bij de School of Business and Economics en met Ahmad Rifai, bachelorstudent bij de faculteit Arts & Social Sciences. We gaan lunchen bij Bab Tomas. Restauranteigenaar en kok Mahran Oufan is Syrisch en sinds 2015 Limburger. Hij heeft afgelopen september zijn restaurant geopend en serveert er de Levantijnse keuken, met invloeden uit Syrië, Libanon en Turkije. Nagihan is Turks, komt uit Istanbul en heeft haar roots aan de Zwarte Zee. Ahmad is Syrisch en komt uit Aleppo. Dus ik ben voorzien van de juiste expertise.

Mezze

We vragen de kok om naar eigen smaak vegetarische mezze te maken, en tijdens het wachten daarop bespreken we de Syrische en Turkse keukens en eetgewoontes. De verschillen beginnen al bij het ontbijt. In Syrië bestaat dat doordeweeks uit broodjes of licht gebak zoals een croissant, en men eet het op school of op het werk rond een uur of tien. In het weekend daarentegen is het Syrische ontbijt bijna een hoofdmaaltijd, dat met de hele familie wordt bereid. In Turkije is het ontbijt ook doordeweeks al een echte maaltijd, met brood, kaas, olijven, eieren, yoghurt en zelfgemaakte jam. En dat eet je thuis rond acht uur.

In beide landen luncht men warm, maar in Syrië is een late lunch – vanaf een uur of drie – het hoogtepunt van de dag en wordt er daarna niet meer gewerkt. In Turkije bestaat de lunch uit soep en een hoofdmaaltijd, en gaan ze daarna weer vrolijk aan de arbeid.

De eerste gerechten die arriveren zijn vier koude mezze (kleine hapjes): hummus, tabouleh, rode bietensalade en labana – een soort hangop met knoflook en olie. De eerste reactie van Ahmad: dit zou ons zaterdagochtend ontbijt kunnen zijn! We krijgen twee soorten brood bij de mezze, het platte ongerezen Syrische en het licht gerezen lavas, dat meer lijkt op het brood in Turkije. Ook wat betreft broodcultuur blijken er grote verschillen te zijn. In Turkije eet men – arm of rijk – overal brood bij. In Syrië eten de armen het ook, maar de rijken veel minder.

 

Mam

Arm of rijk, in grote delen van het Midden-Oosten is hummus de lakmoesproef van de goede keuken, dus daar beginnen we mee. Helaas zijn we het erover eens dat er vandaag teveel tahini (sesampasta) in zit. Dat overheerst en bepaalt de nasmaak. Maar de kok komt sterk terug met de labana en de rode bietensalade. De labana heeft precies de juiste lobbigheid en de knoflook en kruiden zijn duidelijk aanwezig, maar niet overheersend. De bietensalade heeft een heerlijk subtiele, zoete smaak. Deze twee mezze zijn volgens Ahmad beter dan die van zijn moeder. Een groter compliment lijkt me niet mogelijk, en gelukkig leest zijn moeder de Observant niet. Ook de tabouleh – salade van peterselie, tomaat en bulgur – is erg lekker, met knapperige peterselie en goed op smaak gebracht met granaatappel, al vinden Nagihan en Ahmad dat er te weinig bulgur in zit.

 

Knapperig

Vervolgens komen de twee warme mezze op tafel. De eerste bestaat uit pasteitjes met spinazie en de tweede is batata mutafayeh – gebakken aardappeltjes met kruiden en paprikapasta, lichtzuur gemaakt met citroenzout. Heel erg lekker zijn die aardappeltjes. De combinatie van het subtiele zuur en het piment doet het perfect en de aardappels zijn precies goed gebakken: knapperige randen en een zachte binnenkant.

De pasteitjes zijn ook goed, maar minder perfect dan de aardappeltjes. De spinazie is lichtzuur en hoort in dit gerecht ook zo te zijn, maar het deeg is een beetje olieachtig en had wellicht wat langer moeten uitlekken.

 

Bab Tomas

Al met al hebben we prima gegeten. Het laatste wat ik vandaag leer is dat de naam Bab Tomas afkomstig is van een voorstad van Damascus, waar de mensen tijdens de Arabische Lente enthousiast de straat opgingen, vol hoop op een betere toekomst. Ondertussen is die voorstad vrijwel helemaal uitgemoord en platgebrand. Tja, daar zit je dan te praten over kruiden en de kwaliteit van de hummus.

Piet Eichholtz

 

 

Categories:Categorieën:
Tags:

CommentsReacties

There are currently no comments.Er zijn geen reacties.

Post a Comment

Laat een reactie achter

Door een reactie te plaatsen gaat u akkoord met de verwerking van de ingevulde gegevens door Observant.
Voor meer informatie: Privacyverklaring
By responding, you agree to send the entered data to Observant.
For more info: Privacy statement

Naam (verplicht)

E-mail (verplicht)