Back to list All Articles Archives Search RSS Terug naar lijst Alle artikelen Archieven Zoek RSS

Twee Japanse studenten op de vrijdagse vismarkt

Twee Japanse studenten op de vrijdagse vismarkt

Photographer:Fotograaf: Loraine Bodewes

Eten met Eichholtz

De hoeksteen van de Maastrichtse vrijdagmarkt is de vismarkt. De katholieke traditie om je te matigen op de dag dat Jezus gekruisigd is, betekende in de praktijk dat mensen op die dag vis aten in plaats van vlees, als ze dat tenminste konden betalen. Gevolg was dat de vraag naar vis in het katholieke zuiden vooral geconcentreerd was op vrijdag. En daarvan zijn in Maastricht nog steeds de gevolgen te zien: er zijn in de stad niet veel viswinkels, maar er is iedere vrijdag een geweldige vismarkt. Ik koop er bijna iedere week verse vis.

Om de kwaliteit van vis te bepalen kan je die het beste rauw ruiken en proeven. De keuken met de rijkste traditie in rauwe vis is natuurlijk Japan en gelukkig hebben we aan de UM Japanse studenten. Ik heb er twee gevonden die de vis van de markt met me willen testen: Yu Yamamoto en Hayashi Hayashi. Yu doet een MSc Pychology aan FPN en Hayashi doet een bachelor European Studies aan Fasos.

Ze hebben allebei een internationale achtergrond. Yu heeft gestudeerd en gewerkt in het Midden-Oosten en Australië, en Hayashi heeft een groot deel van zijn leven doorgebracht in de Filippijnen, waar zijn moeder een Japans restaurant dreef. Hij ging vaak met haar mee naar de markt voor de inkoop van verse vis. Yu en Hayashi eten in Nederland nauwelijks zalm, garnalen of bijvoorbeeld makreel, omdat ze die in de supermarkt niet vers genoeg vinden. Het is voor allebei de eerste keer dat ze op de vrijdagse vismarkt komen en ze zijn aangenaam verrast over het assortiment. Maar is het aanbod vers genoeg?

Gezonde Apotheek en Bep & Co

Voor de verse vis zijn er de twee grootste marktkramen: de Gezonde Apotheek en Bep & Co. Ik ken mensen die zweren bij Bep, maar ik kom er nooit. Ik ben namelijk vaste klant bij de Apotheek. Samen met Yu en Hayashi ga ik kijken of die voorkeur is gebaseerd op een vooroordeel, of op de feiten ter plaatse.

Om de versheid te beoordelen, kijken Yu en Hayashi eerst naar de ogen van de vis: heldere ogen betekent vers, een wit waas betekent minder vers. Dan trekken ze de kieuwen open en daaronder moet het er rozerood uitzien. Dat rood wordt langzamerhand grijzig of bruin als de versheid afneemt. Maar daar heb je natuurlijk niet veel aan als je een stuk filet koopt. Om de versheid daarvan de beoordelen drukken Yu en Habashi met de platte kant van een mes op de vis om de veerkracht te beoordelen: meer veerkracht is goed. En natuurlijk wordt er intensief gekeken en geroken. De versheidseisen variëren met het doel van de vis. Voor sashimi (dun gesneden rauwe vis) moet de vis bij wijze van spreken nog leven, maar voor bakken of koken zijn ze wat minder kritisch.

Ruikt niet naar vis

We proeven van beide kramen eerst zalm en kabeljauw. De zalm van Bep & Co is zeer vers, ruikt niet naar vis, is veerkrachtig en prachtig gemarmerd. Hij smaakt heel vet, maar dat hoort zalm ook te zijn. Deze is vers genoeg voor sashimi. Die van de Apotheek is wat minder vers. Hij is zacht en niet veerkrachtig en een beetje plakkerig. Maar hij ruikt nog niet en de smaak is prima. Deze zalm is uitstekend om te koken of te bakken.

Kabeljauw eten ze in Japan nooit rauw. Het is een witte vis, met weinig vet, en dat is minder interessant om rauw en ongeprepareerd te eten. Mijn gasten associëren kabeljauw met de winter, want die vis is het hoofdbestanddeel van winterse nabe, een Japanse soep met dashi, chinese kool en daikon. Ook de kabeljauw van de Apotheek is wat minder vers dan die van Bep & Co, maar allebei zijn ze prima voor een nabe of een andere warme bereiding.

Tonijn en makreel

Bep & Co heeft vrijwel alleen maar filets en ze verkopen stukken tonijnfilet speciaal voor de sashimi. Ik vind hem er prachtig uitzien, maar mijn Japanse gasten zien toch wat uitdrogende randjes en zijn niet erg te spreken over de veerkracht. Hij ruikt ook al teveel naar vis en hij is wat te plakkerig. Kortom, dit is een mooi stukje tonijn om te grillen, maar niet vers genoeg voor de sashimi.

Bij de Gezonde Apotheek hebben ze een heel grote keus in complete vissen en we kopen een verse makreel. Die wordt uitgebreid bewonderd door mijn gasten: hij is veel mooier dan de makrelen in Japan. De ogen en de kieuwen zien er perfect uit. In Japan gaat zo’n vis in z’n geheel op de grill, als ontbijt! Maar deze ochtend snijdt Hayashi professioneel een stuk filet uit de vis om hem rauw te proeven. Die is echt heerlijk. Dit is zeker de lekkerste vis die we deze ochtend proeven. Een mooie subtiele smaak. Vet, maar niet zo dominant als in de zalm. En een perfecte bite.

Het is na deze ochtend vis proeven niet duidelijk welke van de twee kramen de beste is. De filets lijken wat beter bij Bep en de hele vissen bij de Apotheek, die ook een veel ruimer assortiment heeft. In ieder geval heeft de Maastrichtse vismarkt er met Yu en Hayashi twee fans bij.

Piet Eichholtz

Categories:Categorieën:
Tags:

CommentsReacties

There are currently no comments.Er zijn geen reacties.

Post a Comment

Laat een reactie achter

Door een reactie te plaatsen gaat u akkoord met de verwerking van de ingevulde gegevens door Observant.
Voor meer informatie: Privacyverklaring
By responding, you agree to send the entered data to Observant.
For more info: Privacy statement

Naam (verplicht)

E-mail (verplicht)