Back to list All Articles Archives Search RSS Terug naar lijst Alle artikelen Archieven Zoek RSS

Op avontuur met eend

Op avontuur met eend

Photographer:Fotograaf: Loraine Bodewes/ Wen Chow

Eten met Eichholtz

De Chinese keuken is zo ontzettend veelzijdig dat ik deze rubriek helemaal daarmee zou kunnen vullen. Bij het proeven en oordelen moet ik me daarom beperken tot één specifiek onderdeel om iets zinnigs te kunnen zeggen. En daarvoor kies ik eend. Ook daarvan bestaan vele varianten en bereidingswijzen, maar de bekendste twee komen uit Beijing en Kanton.

Zoals gebruikelijk heb ik de hulp van lokale experts ingeroepen. Mijn tafelgenoten zijn Peiran Jiao, Assistant Professor op SBE en Xiheng Chen, PhD student bij ICIS. Peiran is in Maastricht beland via Oxford, maar komt van oorsprong uit de regio Beijing, terwijl Xiheng vers uit China komt, van de Sun Yat Sen Universiteit in de streek Kanton. Dus ik ben gezegend met de perfecte lokale expertise.

De eerste vraag is natuurlijk wat het verschil is tussen Kantonese eend en Pekingeend. Dat begint al bij de eend zelf. Die is klein en mager in Kanton en groot en vet in Beijing. Hij wordt in beide streken bereid in een zeer hete oven, maar in Beijing is dat middenin een oven van steen en in Kanton aan de rand van een stalen oven. In Kanton wordt hij geserveerd in stukken met bot, terwijl ze in Beijing juist soep trekken van de botten, die later als aparte gang wordt geserveerd. Het gefileerde vlees wordt dan in stukjes met vel geserveerd die je aan tafel met wat rauwe groente en een speciale saus in kleine rijstpannenkoekjes wikkelt. Dat eet je uit de hand. Bij beide bereidingen is het vette, maar krokante vel de belangrijkste maatstaf voor kwaliteit.

Wen Chow

We gaan eerst naar Wen Chow, tegenover het station. Wen Chow is waarschijnlijk het bekendste Chinese restaurant van Maastricht en ze koken er Kantonees, net als in bijna alle andere Chinese restaurants in Nederland. Vandaar dat we daar de Kantonese eend proeven, hoewel ze ook Pekingeend serveren. We bestellen een halve eend. Tijdens het wachten brengen Peiran en Xiheng mij wat basisbeginselen van de Chinese tafel-etiquette bij. Om te beginnen het schoonmaken van de eetstokjes: dat gebeurt door de stokjes met de ‘eetkant’ naar beneden in een kom te zetten en er vanaf het midden hete thee uit de theepot langs te gieten. En dat terwijl de stokjes recht uit de verpakking komen. Ik mag ze ook niet dwars over mijn rijstkom leggen, want dan maak je een brug en dat symboliseert de brug naar de hel. Maar gelukkig zijn daar de schalen al.

De eend ziet er heerlijk uit. Mooi van kleur, met een glanzend vel dat van buiten net knapperig is en van binnen een laagje superzacht vet heeft. Heel erg lekker. Het vlees is goed sappig, met een smakelijke dunne jus. Wel uitdagend om gebruikmakend van stokjes het vlees van de botten te krijgen zonder barbaarse toestanden. Maar mijn Chinese tafelgenoten lijken zich niet al te veel voor me te schamen, en dat stelt me dan weer gerust.

Ze zijn ook heel tevreden over het eten: Xiheng meldt dat dit de meest authentieke eend is die ze hier gegeten heeft en de groenten smaken zoals thuis. Maar er is natuurlijk wel het een en ander aan te merken. Zo vindt ze het vel net niet krokant genoeg en ontbreekt de pruimensaus, die essentieel is bij Kantonese eend. En de jus mag wat zouter.

Mary Wong

Terwijl we bij Wen Chow zitten, ligt onze Pekingeend al in de oven bij restaurant Mary Wong in Vroenhoven. Ik verheug me daar erg op. Een jaar of vijf geleden hebben we daar met de familie gegeten en dat was een ware belevenis, waarbij de eend direct uit de superhete oven aan tafel werd aangesneden. Dus vol goede moed stappen we op de fiets voor de klim naar Vroenhoven. Dat blijkt voor Xiheng een Lange Mars en alleen door zeer beeldend te vertellen over het feestmaal en de ambiance die haar wachten, kan ik haar motiveren om door te blijven fietsen.

Maar dan beleven we de grootste anticlimax van de dag. Mary Wong blijkt geen restaurant meer te zijn, maar alleen nog een afhaalrestaurant. Daar staan we dan met onze eend en toebehoren. We besluiten per fiets af te dalen naar de SBE en daar te proeven. En dan blijkt dat Pekingeend een gerecht is dat zich niet leent voor afhaal. Alleen als die eend super heet wordt geserveerd en gegeten komt hij tot zijn recht. Dan is het vel breekbaar, het vet eronder fluwelig en het vlees druipend sappig. Maar als je hem eerst moet vervoeren koelt het arme beest te veel af, zodat het vel een beetje taai wordt, het vet eronder rul en het vlees hard. En of dat nog niet genoeg was, is Peiran ook ontevreden over de kleur, de saus, de pannenkoekjes en de garnituur. Met andere woorden: Wen Chow wint het niet alleen op bereikbaarheid, maar ook op kwaliteit.

Piet Eichholtz

Dit is een onregelmatige serie waarin prof. Piet Eichholtz (hoogleraar Finance aan de SBE) de stad rondstruint met een student of collega op zoek naar lekker eten

Categories:Categorieën:
Tags:

CommentsReacties

2019-05-13: Chin sau yuen
Geachte heer Eichholtz,
Met betrekking op de Peking eend met flensjes is ook bij wen chow verkrijgbaar alleen op voor bestelling minstens 1 dag van tevoren bestellen .

Post a Comment

Laat een reactie achter

Door een reactie te plaatsen gaat u akkoord met de verwerking van de ingevulde gegevens door Observant.
Voor meer informatie: Privacyverklaring
By responding, you agree to send the entered data to Observant.
For more info: Privacy statement

Naam (verplicht)

E-mail (verplicht)