Back to list All Articles Archives Search RSS Terug naar lijst Alle artikelen Archieven Zoek RSS

Een kijkje in de keuken van Albron

Een kijkje in de keuken van Albron

Photographer:Fotograaf: Joey Roberts

Broodje te duur? Dan haal je toch wat van de prijs af. Salade niet duurzaam genoeg? Dan koop je toch in bij de lokale bio-boer. Meer vega-opties? Die zet je toch gewoon op het menu. De kritiek die cateraar Albron de afgelopen jaren in de jaarlijkse Flycatcher-enquêtes te verduren kreeg, lijkt makkelijk op te lossen. De praktijk is weerbarstiger, ontdekte Observant tijdens brainstormsessies met studenten en een rondleiding op het hoofdkantoor in De Meern.

“Als ik naar een van de broodjeszaken in de binnenstad ga, zijn de broodjes goedkoper, verser en lekkerder”, moppert een student tijdens een brainstormsessie in de Blauwe Zaal van de Universiteitssingel 50 vorige week. “Maar een broodjeszaak verkoopt alleen broodjes”, merkt Ernest van de Voort, verantwoordelijk voor ‘Marketing en Concept’ bij Albron op.

Albron, zo werd een week eerder duidelijk tijdens een rondleiding op het hoofdkantoor voor Observant, twee studenten en een paar leden van de Facilitaire Dienst, doet veel meer. Ruim 91 miljoen maaltijden per jaar gaan er over de toonbank. Niet voor niets is het de grootste onafhankelijke cateraar van Nederland. En dat heeft consequenties.

Richtlijnen

Ten eerste moet Albron wettelijk gezien aan strengere richtlijnen voldoen dan de gemiddelde broodjeszaak. Van het meel in het brood tot de kaas die erop komt: ze houden precies bij hoeveel voedingsstoffen en vitamines erin zitten. Maar ook: waar komt het vandaan? En hoe is het geproduceerd? Dit wordt tegen de lat van bepaalde keurmerken gehouden, zoals ‘Ik kies bewust’, ‘Beter leven’ en UTZ. Hierdoor kan Albron melden dat hun CO2 footprint sinds 2009 met 40 procent is gedaald. En dat dankzij goed onderhandelen met producenten – een voordeel van een grote organisatie is dat je mee kunt bepalen hoe een leverancier zijn product maakt – er vorig jaar minder vet (1487 kilo), zout (1238 kilo) en suiker (6940 kilo) inzat.

Mooi, maar die nieuwe pasta staat hierdoor niet na een achternamiddag experimenteren in de keuken op de kaart. Eerst ontwikkelt een chefkok op het hoofdkantoor het gerecht. Dan zoeken de afdelingen inkoop en duurzaamheid de ingrediënten uit. Vervolgens krijgen alle vestigingen een recept. Hier staat in waar ze hun inkopen moeten doen (inclusief artikelnummer), hoeveel er van wat in het gerecht moet en een foto van hoe het eindresultaat eruit moet zien. Op de vraag of de voedingswaarden van het mensa-menu online kunnen, kan Van de Voort dan ook volmondig ‘ja’ antwoorden. “We moeten het even opvragen, maar we weten het allemaal.”

Lokale producten

Dat komt goed uit, want de studenten in de Blauwe Zaal willen alles weten. Zijn de producten lokaal? “Het merendeel komt uit een kring van 30 km rondom Maastricht. Maar we moeten wel zeker weten dat het product echt lokaal is. Als de leverancier zijn ingrediënten uit Frankrijk haalt, kunnen we dat net zo goed zelf doen. Dat uitzoeken kost veel tijd.”

Koken jullie met seizoensproducten? “Dat willen we graag, maar we letten altijd op drie dingen. Kunnen we het product lokaal krijgen, goedkoop genoeg en in een grote hoeveelheid. Verder is het ook een kwestie van vraag en aanbod. Als de klant fruitsalade in de winter wil, dan krijgt hij dat. Mijn advies? Als je bepaalde producten niet wilt, koop ze niet, dan verdwijnen ze vanzelf uit ons assortiment.”

Verschillende studenten zeggen dat ze die salade of dat cakeje veel eerder zouden kopen als duidelijk is dat het lokaal, vegetarisch of glutenvrij is. Albron wil dat graag vertellen, maar vraagt zich af hoe ze die informatie het beste kunnen delen. René Kersten, Operation Manager Universiteit Maastricht: “We kunnen er niet allemaal bordjes gaan bij zetten. Dan zie je het eten niet meer.”

Desalniettemin is communicatie het toverwoord. Tijdens de brainstormsessie is het antwoord op de een suggestie regelmatig “dat doen we al”. De afgelopen maanden is een en ander al verbeterd met in invoering van Yummy. Bij alle producten die goed zijn voor jezelf (gezond), anderen (fair trade) of het milieu staat voortaan een vlinder, soms gecombineerd met een tekstje. Zo staat nu bij alle koffieautomaten te lezen dat de bonen fair trade zijn. “Dat waren ze altijd al”, zegt Van de Voort. “We vertelden het alleen niet, we vonden het vanzelfsprekend. Duurzaamheid zit in ons DNA.” Dat blijkt ook uit initiatieven als het ophalen van koffiedrab om er aanmaakblokjes van te maken en het gebruiken van onaantrekkelijk uitziende groentes die anders weggegooid worden in rauwkost.

Goedkoper

Terug naar het broodje. Waarom is dat in de stad goedkoper? Van de Voort legt uit dat al die stappen meer tijd, meer mensen en dus meer geld betekenen. Met de prijzen valt wel iets te schuiven, vertelde Kersten tijdens de rondleiding in De Meern. “Daarom hebben we nu combideals – bijvoorbeeld koffie en een muffin voor een bepaalde prijs – en verkopen we voorverpakte producten die tegen de uiterste datum aan zitten met 30 procent korting. Maar ik kan niet opeens 15 procent van de prijs afhalen, daarvoor zijn de marges te klein.”

Als studenten de prijzen echt graag omlaag willen, valt er trouwens wel over te praten, zegt Joan Maassen, Manager Operations Horeca and Leisures. Maar dan moet wel duidelijk zijn wát er precies goedkoper moet. En er zullen keuzes gemaakt moeten worden. “We horen nu vooral wat er misgaat. Dat is goed om te weten, maar het is net zo belangrijk dat we weten wat mensen wél willen. Daar hebben we het de afgelopen jaren veel te weinig met elkaar over gehad. Wat verwacht de UM van een cateraar? Wat willen de studenten voor de toekomst? Dat is zeker belangrijk met het oog op de aanbesteding in 2020.* Of de UM nu met ons of een andere cateraar in zee gaat, die visie moet er komen.”

Keuzes

Nog even over dat broodje. Kan dat niet net als in de stad altijd vers gemaakt worden? Het antwoord zit in de reactie op een vraag of broodjes ook in recyclebaar papier kunnen worden verpakt in plaats van in plastic. Van de Voort: “Als je een broodje niet kunt zien, koop je het niet. Als je het niet verpakt, wordt het oud. Als je het ter plekke klaarmaakt, krijg je rijen.” En rijen, dat wil Albron niet. “Een student die maar een half uur pauze heeft, moet rustig z’n lunch kunnen opeten.” Resultaat: in plastic verpakte broodjes. “Die overigens wel iedere dag vers worden gemaakt”, zegt Van de Voort. “Alleen niet altijd ter plekke.” En die ook niet meer automatisch in het plastic gaan. “Ik zag een tijdje geleden een medewerker een broodje in een zakje stoppen en aan een student geven. Die haalde het er meteen weer uit om het op te eten”, zegt Maassen. “Ik dacht: waarom doen we dat? Nu kun je zelf een zakje pakken als je dat nodig hebt.”

Dan de warme maaltijden “Ik zie verbetering, maar nog steeds zijn de groenten te lang gekookt en de salade altijd hetzelfde”, zegt een student. “Dat is teleurstellend”, reageert Van de Voort. “De maaltijden moeten gewoon goed zijn.” “We zijn zelf op dit moment ook niet blij met de kwaliteit”, zegt Maassen. Een nieuwe kok bij de UNS 40 moet daar verandering in brengen. Hij gaat ook meer ‘voor de bühne’ koken, zodat mensen kunnen zien hoe hun eten wordt klaargemaakt.

Ook wil Albron graag weten hoe groot de behoefte aan vegetarisch, veganistisch en halal eten precies is. “Misschien is één keer in de week een halal-optie genoeg, misschien vaker”, zegt Kersten. Van de Voort in een reactie op een student die vindt dat er nog te veel vlees wordt geserveerd. “Er is zeker een markt voor plantaardig eten, maar we zien ook dat maaltijden met vlees uiteindelijk het vaakst worden verkocht.” “Misschien dat de vegetariërs vaker iets van thuis meenemen, omdat ze denken dat er toch niets voor hen te krijgen is”, merkt een student op. Maassen knikt. Dat brengt hem opnieuw op zijn stokpaardje: communiceren. “Je moet regelmatig met alle partijen aan tafel zitten.”

De plannen zijn er dus, net als positieve signalen. De waardering in Flycatcher ging de afgelopen jaren omhoog en ook de bezoekersaantallen stijgen volgens Kersten. De grote vraag is of die trend doorzet in de nieuwe Flycatcher Studentenmonitor die 6 juni sluit en waarvan de resultaten eind juni bekend worden gemaakt.

*UPDATE: De datum van een nieuwe aanbesteding staat nog niet vast, dat zou eerder kunnen zijn, namelijk in  2018.

Albron binnen de UM

Albron verzorgt op de Universiteit Maastricht het warme eten en verse broodjes in de MRKT (UNS 40 en SBE), de voorverpakte maaltijden en snacks in de FFWD (UB Binnenstad en UNS 40), koffie en gebak in het Bakery Café (UNS 40) en de snacks en koffie in de automaten verspreid over de universiteitsgebouwen. Daarnaast doen ze de catering van vergaderingen en borrels.

Landelijk heeft Albron zo’n duizend locaties. Van de restaurants in Center Parcs tot zorginstellingen.

Categories:Categorieën:
Tags:

CommentsReacties

There are currently no comments.Er zijn geen reacties.

Post a Comment

Laat een reactie achter

Door een reactie te plaatsen gaat u akkoord met de verwerking van de ingevulde gegevens door Observant.
Voor meer informatie: Privacyverklaring
By responding, you agree to send the entered data to Observant.
For more info: Privacy statement

Naam (verplicht)

E-mail (verplicht)